@升值計(jì) : 我是北方人，很多北方人，喜歡說(shuō)，南方的面不如北方，其中尤其蘇州的蘇式面被列為鄙視鏈的地板，動(dòng)不動(dòng)拿來(lái)嘲笑。

其中最喜歡說(shuō)自己面食天花板的，就是西安，但是在我看來(lái)，西安的面并不好吃，或者說(shuō)西安的面，已經(jīng)背離了自己好吃的傳統(tǒng)。

面，到底好吃不好吃，其實(shí)個(gè)人有個(gè)人觀點(diǎn)，但是總體來(lái)說(shuō)，分兩種，一種是，吃肉，一種是，吃面，如果再加一點(diǎn)，就是湯，湯也算肉的一種。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，吃面，就是要吃肉的，肉都沒有，你還說(shuō)什么？西安山西的大部分面食，都有一個(gè)共同特點(diǎn)，沒肉，有肉的，也是一點(diǎn)點(diǎn)稀碎臊子，撈出來(lái)絕對(duì)不會(huì)超過(guò) 2 兩，沒有肉，其實(shí)就是吃調(diào)料唄，油潑面這種東西，你要說(shuō)香，當(dāng)然是香，但是這不就是調(diào)料面嗎？

除了便宜幾乎沒有優(yōu)勢(shì)，反而是蘇式面，我非常欣賞，無(wú)論是爆魚面，那種大塊炸好的魚塊，還是鱔絲面那種鱔絲，都做得非常好，當(dāng)然我推崇的天花板還是燜肉面，一大塊的燜肉，泡在熱湯里，飽足感滿滿。

北方人詬病的蘇式面用機(jī)制面，細(xì)面，沒有勁道口感，但是其實(shí)是人家把功夫放在湯頭和澆頭上，而且細(xì)面機(jī)制面其實(shí)并不差，相對(duì)不太勁道的口感，軟爛的感覺更適合熱湯。

其實(shí)也不是沒有人嘗試過(guò)用勁道的北方手搟面 + 蘇式湯頭，新榮記有一款黃魚面就是這樣，用完全蘇式的湯頭，配上北方的手搟面，賣 138 一碗，口味只能說(shuō)，見仁見智吧，我個(gè)人感覺蘇式的湯底配上手搟面并不協(xié)調(diào)，反而是機(jī)制細(xì)面更協(xié)調(diào)一點(diǎn)。

說(shuō)白了，壓不住，手搟面這種勁道的口感，一定要重葷濃湯才能壓住，魚肉雞肉都不行。

跟蘇式面同樣講究湯底的蘭州牛肉拉面，用的是有勁道口感的拉面，但是最受歡迎的還是細(xì)面，毛細(xì)二細(xì)，你吃大寬也不是不行，但是多少就沒有那種吃面爽利的感覺。

真正能壓制這種北方面條勁道口感的口感，只有河南燴面，必須用羊肉濃湯，再加厚味的羊肉，才能跟這種寬大勁道的面條相得益彰，但是，荷蘭老鄉(xiāng)畫蛇添足，非要在羊肉燴面里加粉條，簡(jiǎn)直是逆天，完全糟蹋了食材，既糟蹋了小麥，也糟蹋了粉條，同時(shí)還糟蹋了羊肉湯。

其實(shí)根本不是南北的問(wèn)題，而是經(jīng)濟(jì)差距的問(wèn)題，北方的面條有難吃的，南方的面條，也有難吃的，南方的面條最難吃的在我看來(lái)就是重慶小面，這又是劣質(zhì)碳水，靠調(diào)料充數(shù)，調(diào)料拌面，跟西安的油潑面一樣糊弄。

南方也有好吃的，同時(shí)是勁道口感的面，就是長(zhǎng)沙的拌面，本地方言，叫做帶迅干，其實(shí)是「帶芯干」的意思，就是煮的時(shí)候，故意不煮全熟，讓芯里還有一點(diǎn)硬，這就是南方小麥質(zhì)量略差，如果想出這種勁道口感，怎么辦？煮得略生一點(diǎn)。這個(gè)面的亮點(diǎn)，是澆頭現(xiàn)炒，現(xiàn)炒的肝腰合炒，現(xiàn)炒的辣椒炒肉，直接扣在剛出鍋的面上，用炒肉的麻辣鮮香沖擊面的勁道口感，一口下去，只有一個(gè)感覺，霸道。

就是說(shuō)，這個(gè)邏輯才對(duì)，勁道的面一定要配大油大葷，高頭大馬一定要配長(zhǎng)槍大戟，配其它不是不行，總是沒有發(fā)揮到極致。

油潑面就是邏輯對(duì)了，但是，太摳搜了，沒有大葷。

而且勁道這種口感，其實(shí)并不特殊，如果想要，那就優(yōu)質(zhì)的高筋面粉，如果小麥面粉質(zhì)量稍差，那么就有幾個(gè)方法，長(zhǎng)沙帶迅干這種煮的稍微硬，是一種，還有就是放添加劑，這里的添加劑不是大家談之色變的那種，通常就是鹽和堿面，蘭州的牛肉拉面，傳統(tǒng)方法加的的是蓬灰水，其實(shí)也是為了增加面的筋姓。

為啥是蓬灰水？當(dāng)?shù)厝藭?huì)把蓬灰水說(shuō)得神乎其神，說(shuō)這個(gè)草多神奇，只有用這個(gè)和面才正宗，其實(shí)蓬灰就是草木灰，所有的草木灰，都有一種東西，碳酸鉀，草木灰水就是一種堿，增加堿以后，面就會(huì)變得特別勁道有韌勁，用蓬灰，只是因?yàn)槲覀冊(cè)?jīng)，制堿工藝比較落后，你問(wèn)任何一個(gè)初中生都知道，侯德榜先生改良制堿工藝以前，堿是需要進(jìn)口的，至于西北地區(qū)，能獲得用于食品工業(yè)的堿更難了。

山西陜西自認(rèn)為自己的面條，可以不用配菜，光是面條就是天下第一，其實(shí)蘭州牛肉拉面是河南人發(fā)明的，而且用蓬灰水就能看出來(lái)，西北的小麥質(zhì)量并不好，也真的不用嘲笑南方。

中國(guó)小麥最好的產(chǎn)區(qū)，并不是現(xiàn)在號(hào)稱面食第一的山西和陜西，而是冀南豫北，這是農(nóng)業(yè)部評(píng)定的，如果一個(gè)真的是有追求有品質(zhì)有良心的面粉生產(chǎn)商，一定會(huì)選用這個(gè)地方的小麥，西北也有好的面粉產(chǎn)地，就是新疆奇臺(tái)，但是產(chǎn)量其實(shí)非常少，因?yàn)樯俦煌瞥鐑r(jià)格非常高，但是其實(shí)不如冀南豫北，還有一個(gè)地方的面粉質(zhì)量非常高，就是河套地區(qū)，山西陜西的面條，主要是花樣多，用本地面粉的話，其實(shí)口感是比較粗劣的，并不值得稱道。

真正的面食天花板，就是冀南豫北，豫北的油條和面條，冀南的燒餅，都是天下一絕，能讓你體會(huì)到「麥香」倆字的真正含義。我吃過(guò)最好的肉夾饃，不是在陜西，而是在河南，緊致結(jié)實(shí)焦脆帶點(diǎn)麥香的面皮，完全不是在陜西吃過(guò)的口感，西安最好的肉夾饃，就是子午路張記，但是面餅打得也很松散，大而無(wú)當(dāng)，只能說(shuō)湊合吃，其他的更不上臺(tái)面，本地人一看到加青椒就說(shuō)別人肉夾饃不正宗，殊不知在自己大本營(yíng)，連個(gè)面餅都打不好。